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寒流立刻到来，正忙着增减衣物的你，贴完膘了吗？尽管贴膘这件事，总是会和秋天扯上联系，但要是细心看看自己的秋冬饮食偏好就会发现，这实际上的意思便是场贯穿整个下半年的重头戏——没有人会在北风渐起的时分回绝那一口暖洋洋的浓郁味道，这是刻在中国人基因里的天性，而在江浙一带，这一特色，更是显着。
淮扬传统三把刀，厨刀在其间占有一席之地，而淮扬厨子的拿手好菜里，有“三头”值得一说。所谓“三头”，指的是拆烩鲢鱼头、扒烧整猪头和清炖狮子头，功夫考究又耗时间，最能体现出厨师的水平。在这三头里，最广为人知的，当属清炖狮子头，以及衍生出来的各种吃法。
一只好的狮子头，有必要肥瘦相间，四肥六瘦吃的是松软里透出的嫩劲儿，三肥七瘦更契合现代人的口味偏好。至于制造狮子头的肉，那有必要得用刀斩，用刀剁碎、绞肉机绞碎等方法都是对一只正派狮子头的“违法”，断断不可取。扬州香格里拉香宫厨房主办人朱逸飞，师从淮扬菜大师周晓燕，尽管年青，但厨艺适当精深。朱逸飞的狮子头，秉承了传统，选的是四肥六瘦，口感松软绵嫩，清炖的做法最是动听，隐藏在肉与汤中的甘旨漫长有力，是能在口腔里打几个转的那种悠长。最风趣的是，他特别在狮子头里点上了芦蒿碎，这种清新中略带一些苦和辛的味道，奇妙地化解了狮子头的腻，很是风趣。
另一家开在上海广场里的餐厅子福慧，狮子头也极妙。和朱逸飞的狮子头不同，子福慧主办人周子洋把狮子头做得更小了一些，以减轻门客的担负，一起又将江南经典食材鮰鱼融入到了其间，混合虾籽呈现出清汤鮰鱼狮子头，吃的是三种食材混合磕碰的鲜美，清汤浓郁而悠长，狮子头松软而嫩，简直进口即化，汤里撒上一把手剥小甜豆，淡绿色彩带出清甜味道，适当心爱。淮扬菜考究时令，周子洋的这道狮子头也会跟着时节调整食材，让四时味道在这一只小小的狮子头上，轮番呈现。值得一提的是，这道菜的餐具运用的是高足碗，造型杂乱但又不失小巧，关于习惯了小盅的人来讲，视觉上更多了一份新鲜感。
江南一带，水泽多广，善于其间的黄鳝，便是本地人极为中意的一种食材。黄鳝长相丑恶，本不太契合人们寻觅安全食物的规范，吃它的原因之一，或许是因为它总是要在水田里打洞，形成田里的水名垂青史，影响收成——一吃之下，味道甚美，一朝一夕，变成了江南的传统风味。
依据不同的巨细和做法，黄鳝在江南的食单上有着各式各样的姓名，比方上海常叫“鳝丝”，用的是笔杆青，而淮扬菜里则有一道菜名为“红烧马鞍桥”，用的是粗大健壮的大黄鳝，斩头去尾只留中段，鱼背上再开花刀，刀深也有考究，既不能浅也不能过深，得让烧好的鱼段呈现出中心微凸、两头稍垂的姿态，形似马鞍，又如架在小河上的小桥。浦江淮宴的“明月腩肉炖生敲”，便同这马鞍桥有异曲同工之妙，再搭配上质地呈现愈加通透的鸽子蛋，以及味道浓郁的腩肉，营造出层次更多的口感，自来芡薄薄一层，拌饭吃最为甘旨！至于淮安，黄鳝则直接被叫成“长鱼”，长长的一条鱼，却是极为稳妥，一碗长鱼面，勾起的是许许多多游子的乡愁。
朱逸飞做“炝虎尾”，只挑选黄鳝尾背一段净肉，改刀之后上宽下尖，形似虎尾而得名。热水煮熟之后捞起摆放规整，浇上准备好的酱汁，冷吃最佳。但要留意的是，这道菜在烹饪时关于去腥要求很高，如若疏忽了这点，那炝虎尾的风味可是会大打折扣的。
相同拿手做淮扬菜的久席，把鳝鱼和春卷结合了起来。一道淮扬软兜空气卷，直接把软兜当成春卷馅儿包了起来。春卷皮子非常薄，用油炸到金黄，造型巨大，内中充溢空气，一口下去，能听到皮子脆裂的声响，或许此刻你还不能咬到一口馅儿，但已然能够感受到显着的热气，之后小心谨慎地咬上一口，再配上几粒用分子照料方法制造而成的醋粒，浓香扑鼻的软兜滑溜溜地在春卷里静待宠幸，爆开的醋粒解了腻又多加了一些鲜度，吃完一个彻底不成问题，若是遇上食欲好的，那一口气吃掉三四个，都不在话下。
要说肉皮这种食材，着实谈不上什么高档，但偏偏是这朴素到极致的东西，却最是拿手扩大底汤的甘旨，将厨师的吊汤功力调查得清清楚楚。
肉皮之所以有此成效，要害点在于其解决方法。肉皮的解决方法有两部分，榜首部分指的是将猪皮洗净晒干后，用油炸的方法制造而成的进程，这一进程的意图是延伸肉皮的保质期，第二部分则是在行将烹饪之前。将炸好的猪皮放入温水里进行泡发，洗净之后切成块或条，之后或炒或入汤，吃口蓬松软弹，乃至一度能够模仿油发鱼肚的味道，你说，这是不是妙极了？
要吃到好肉皮的条件有二，一是有着杰出的货源，二是烹饪的时分乐意用心，究竟肉皮入菜，大概率也卖不出什么贵价，只要真心实意想要做点好吃的店家，才干坚持到底。松江之地，被称为“上海之根”，但由于离市区不近，因而很少有人特地为了一口吃的跑去那里——不过，现在的松江正渐渐的变入神，至少在吃上是如此。松江的筱爷叔，做的是上海民间菜，主打的便是一个老底子风味。葱油三林塘肉皮，不只直接表达了做法，更是说理解了肉皮的来历——在上海，三林塘便是尖端肉皮产地，一如产自当地的酱瓜相同，构建起了本地人的味觉谱系。肉皮水发，之后葱油炒，再入上汤，最终撒上一片葱花——葱花必定要用小葱来切，有香气但不辛辣，肉皮弹润松软，吸饱了汤汁之后轻轻下垂，用上海老话来讲，这是“眉毛都要鲜掉了”，“打耳光都不愿放”的味道了。
但也并不只要葱油三林塘肉皮好吃，夹肥夹瘦的咸肉和蛋饺，本来总是要跟肉皮在一起组合呈现，现在在这里却是“两人出道”，味道咸鲜，下饭一绝。还有些现在可贵吃到的油煎馄饨，更是把人拉回了小时分，下课后的那一口点心，大约便是一种期待了。
